脫水蔬菜有一定營養價值，能提供人體所需多種維生素等營養元素。不過因經過加工處理，其營養價值成分可能比新鮮蔬菜相對減少。脫水蔬菜又稱復合蔬菜，是把新鮮蔬菜經水洗、烘干等程序處理，去掉大部分水分后制成的干菜。蔬菜脫水后，成品具有體積小、重量輕等特點，也便于儲存和運輸。
　　新鮮蔬菜經脫水加工處理后，其原本的顏色可得到一定保留。部分營養成分和味道也能得以保留。并且其中的膳食纖維成分未發生變化，和新鮮蔬菜一樣能起到促進胃腸道蠕動、改善便秘的作用。在加工處理過程中，營養物質容易流失。比如部分水溶性營養素，像B族維生素、維生素C等，可能會在脫水過程中丟失。因此，不建議長時間食用脫水蔬菜。
　　日常生活中，有時可以選擇食用脫水蔬菜。不過，還是建議以新鮮蔬菜為主，比如白菜、西蘭花、胡蘿卜等。這樣能更好地為人體提供營養，對機體健康有益。并且，新鮮蔬菜比脫水蔬菜含有更多的水分，口感也更棒。